Домашняя выпечка

Разве может купленный к празднику торт заменить кулинарный шедевр, изготовленный собственными руками? Чего стоит один лишь запах домашней выпечки! А вкус ее зависит не только от умения, но и от знания. Наверно, у каждой хозяйки найдется не только свой «фирменный» рецепт праздничного пирога, но и какой-нибудь секрет его приготовления. Однако иногда и этого бывает мало: для хорошей выпечки не менее важно уметь правильно выбрать исходные продукты, тем более на рынке все время появляется что- нибудь новенькое. Итак, поговорим немного об основных составляющих кулинарного успеха. Из всех кондитерских изделий больше всего у нас любят мучные. Пироги и пирожки, печенье и торты, куличи и рулеты. Их готовят из дрожжевого или слоеного, бисквитного или песочного теста. И, конечно, первооснова любого из них — это мука. Первые мучные изделия, лепешки, состояли только из муки и воды, причем мука могла быть самого разного происхождения. Сегодня самая популярная конечно же пшеничная.

Для выпечки мы привыкли покупать муку высшего сорта, но это не всегда оправданно. Например, для куличей лучше всего использовать крупчатку, а высший сорт хорош для сдобных булочек без начинки. Пироги, выпеченные из муки первого сорта, медленнее всего черствеют. Изделия из темной муки второго сорта — пышные и пористые, а из обойной, содержащей, кстати, больше всего витаминов и минеральных веществ, получаются замечательные несдобные булки. Каравай из свежесмолотой муки не поднимется: она должна «настояться» не менее месяца, но и старая мука не годится, срок хранения муки всего один год. Держать дома муку лучше всего в холщовых мешочках. Если во вкусе присутствует кислый привкус или горечь, значит, она просрочена или неправильно хранилась. Об этом же свидетельствует и затхлый запах. Хорошая мука не должна быть очень влажной, иначе говоря, без комков, легко растираться между пальцами, не оставляя на них следов.

Проверить свежесть муки можно, добавив в нее немного воды: лежалая мука в отличие от свежей при этом потемнеет. Считается, что впервые дрожжи стали использовать египтяне примерно пять тысяч лет назад. А вот промышленное их производство началось лишь в XIX веке. До того их готовили каждый раз заново из заквасок. Вначале использовали пивные дрожжи, затем их стали получать на основе зерновых культур, а с XX века из сахарной мелассы: продукта переработки сахарной свеклы и сахарного тростника. Применение дрожжей связано с их способностью преобразовывать сахара, содержащиеся в муке или в других источниках, в спирт и углекислый газ. Такое тесто имеет кисловатый вкус и рыхлую структуру. Главным показателем качества дрожжей является их подъемная сила — способность образовывать пузырьки газа, они-то как раз и «поднимают» тесто. В печи такое тесто быстро высыхает вокруг пузырьков, а хлеб или пирог получается мягким и пористым. Кроме того, дрожжи — дополнительный источник белка, витаминов и минералов. Бывают дрожжи трех типов. Всем хорошо знакомы прессованные дрожжи. Продаются они в виде брусочков, завернутых в специальную бумагу. Такие дрожжи должны иметь равномерную кремовую или сероватую окраску и плотную консистенцию, ломаться, а не мазаться. При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся очень недолго — не более суток, а в холодильнике до двух недель. Постепенно их вытесняют новые формы. Популярны сухие активные дрожжи. Они представляют собой гранулы различного размера, которые можно хранить довольно долго (до двух лет) и без холодильника.

Перед употреблением дрожжи следует подготовить: сначала засыпьте их в теплую воду и оставьте на 10-15 минут, а затем размешайте. Но на сегодняшний день самые современные и удобные дрожжи — быстродействующие (instant). Они вовсе не нуждаются в предварительной подготовке, их сразу же можно добавлять в тесто, перемешав с небольшим количеством муки.

Маргарин

По форме быстродействующие дрожжи напоминают мелкую вермишель. Такие дрожжи хороши тем, что экономят время, но все же, если их сравнить со «старыми», прессованными, они им уступают. «Работая» медленнее, прессованные дрожжи делают вкус выпечки более сбалансированным. Раньше сухие дрожжи к нам поступали в основном из-за рубежа, например из Франции («Саф-Момент») или Турции, но сегодня в магазинах мы можем купить и отечественные, например дрожжи марки «Волшебное дерево». Маргарин появился во Франции в 1868 году, где его сразу оценили и стали использовать как заменитель сливочного масла для выпечки знаменитых французских булочек. В те времена он состоял из животных жиров. Современный маргарин мало похож на своего предшественника. Чаще всего он представляет собой смесь растительных жиров. В супермаркетах добрый десяток различных наименований в ярких упаковках может заставить покупателя растеряться. Что же такое хороший маргарин? Прежде всего он не содержит опасных для здоровья продуктов переработки жиров, так называемых трансизомеров и, в отличие от сливочного масла, в нем почти нет холестерина. Помимо привычных нам видов — бутербродного и столового — в последние годы на рынке появились и «узкоспециализированные» его разновидности: «Для жарки», «Для выпечки» («Пышка», «Мечта хозяйки», «Сдобушка»). Более того, сегодня можно купить маргарины для выпечки самого разного теста. Например, бельгийские фирмы Granimex и Vandemoortele выпускают маргарин для дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, а Нижегородский масложировой комбинат — для дрожжевого и песочного. Главное качество, делающее маргарин пригодным для выпечки, — его способность сообщать тесту хорошую консистенцию, в том числе однородность, растекаемость, и влиять на всхожесть.

Он образовывает своеобразную решетку из кристаллов жира, внутри которой удерживаются пузырьки воздуха. В результате тесто получается пышным и нежным. Если вы хотите добиться еще большей подготовку теста, добавьте в него разрыхлитель. Он, как и дрожжи, является источником углекислоты, но действует сразу, экономит время и силы. Среди простейших разрыхлителей — пищевая сода, которую обычно гасят уксусом, или некоторые соли калия (поташ) и аммония. Более «продвинутые» — многокомпонентные смеси, которые не только продуцируют углекислоту, но и регулируют кислотность. Вместо уксуса они содержат так называемые кислые пирофосфаты, а также вещества-разделители, чаще всего крахмал, мешающие преждевременному образованию газа. Многокомпонентные смеси содержат два агента-разрыхлителя, благодаря которым скорость образования углекислоты можно регулировать на разных стадиях, например, сначала в ходе подготовки бисквитного теста, а затем и во время его выпекания. Сегодня можно купить разрыхлитель в пакетиках (например, «Цикория», Польша; Kolinska, Словения; Dr. Oetker, Германия и другие). Входит он также и в состав готовых мучных смесей. Желаете приготовить к празднику нечто совсем необычное? Попробуйте что- то из венской выпечки, например тающий во рту яблочный штрудель или торт с кремом из шампанского.

Венские пирожные и торты прославились на весь мир своей изысканностью, разнообразием и оригинальностью декора. Правда, они достаточно трудоемки, но того стоят. Не бойтесь экспериментировать и фантазировать. Вам очень пригодятся некоторые полезные «штучки», многие из которых сегодня доступны в готовом виде. Вместо обычных шоколадок, например, можно купить специальные шоколадные плитки для кондитерских целей либо какао-пудру для шоколадного теста или его отделки.

Сэкономить время украшения торта вам помогут разнообразные десертные соусы, взбитые сливки, в пакетах или удобных баллончиках, полуфабрикаты кремов или глазури с фруктовыми ароматами на любой вкус, разноцветные прозрачные желе, кокосовая стружка и декоративные «посыпки». Для вегетарианцев вместо обычного желатина подойдет агар-агар, а вместо сливок— их заменители растительного происхождения. Кстати, чтобы сливки долго не опадали, добавьте к ним загуститель на основе модифицированного крахмала. Французская фирма Saint Louis предлагает нам обычную сахарную пудру в специальной функциональной упаковке. Она содержит отверстия различного диаметра: самые маленькие — для обсыпки кексов, самые большие — для приготовления глазури. В продаже можно встретить большой выбор замороженного теста для самых разных целей, а для совсем ленивых выпускают готовые коржи, которые легко прослоить кремом или джемом и украсить их по собственному, вкусу. Очень удобны недавно появившиеся кондитерские наборы для домашней выпечки. Например, красочно упакованный набор «Бонитри» (Россия) содержит все необходимое для приготовления бисквитного торта, включая крем и желе, а под торговой маркой Betty Crocker (США) продаются смеси для приготовления тортов, необычных морковных пирогов и многого другого. Отдельный разговор — об ароматизаторах. Самый популярный из всех ванилин можно купить как в чистом виде, так и в смеси с сахаром, сахарной пудрой и фруктовыми добавками. Он успешно заменяет нам натуральную ваниль, которая практически недоступна. Традиционными пряностями, используемыми при выпечке в качестве ароматических и вкусовых добавок, являются корица, кардамон и имбирь.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *